Na łamach Knowable Magazine ukazała się publikacja poświęcona tej kwestii. U. Chrobak i K. Zimmer wyjaśniają, jak szalejące pożary i wyższe temperatury mogą zmienić smak wina. Producenci obawiają się natomiast, że zmiany klimatu pozbawiają wino charakterystycznego smaku, czasami kompletnie rujnując zbiory. Podstawowy problem stanowi niepewność co do wyboru odmian, ich uprawy, zbioru, a nawet fermentacji. Trzeba bowiem eksperymentować z nowymi rozwiązaniami, najbardziej odpowiednimi dla zmiennych warunków.
Nieprzewidywalna uprawa winorośli
Jeśli chodzi o jakość wina, to kluczem jest równowaga w zakresie występowania cukru, kwasu i związków, które nie są niezbędne dla zachodzenia podstawowego metabolizmu roślin. Cukier gromadzi się w owocach za sprawą fotosyntezy, natomiast kwasy ulegają rozkładowi w miarę dojrzewania winogron. Wspomniane związki gromadzą się natomiast przez cały cykl rozwoju owoców. Na przykład antocyjany nadają czerwonym winogronom kolor i chronią rośliny przed promieniowaniem UV, podczas gdy taniny odpowiadają za gorycz i cierpki, wysuszający posmak w ustach, chroniąc liście i pędy przed szkodnikami.
Jako że zmiany klimatu wpływają między innymi na ilość i częstość opadów oraz temperatury, to stosunek trzech wymienionych elementów może się zmieniać. Na przykład fermentacja słodszych owoców zwiększa zawartość alkoholu w winie. Na południu Francji alkohole te stają się coraz bardziej gorzkie, a jednocześnie mniej kwasowe. Oczywiście zawartość cukru oraz kwasowość dałoby się “naprawić” zbierając winogrona wcześniej, lecz nie rozwiązuje to innego problemu: obniżonej zawartości związków wpływających na aromat wina. Te potrzebują przecież czasu, by się nagromadzić.
Jeszcze gorzej dzieje się, gdy do akcji “wkraczają” pożary, których w związku z globalnym ociepleniem również przybywa. Związki powstające podczas spalania drewna przenikają do winogron i gromadzą się głównie w skórkach. Łączą się też z cukrami w bezwonne związki zwane glikozydami, by w procesie fermentacji prowadzić do powstawania wyraźnego, mało przyjemnego smaku. Poza tym coraz bardziej wymagające warunki sprawiają, że konieczne staje się poszukiwanie odmian odpornych na zmiany. To wiąże się oczywiście z niechęcia ze strony przywiązanych do tradycji plantatorów.
Jak plantatorzy radzą sobie ze zmiennym smakiem winogron?
Ci próbują natomiast zróżnicowanych taktyk. Winogrona są na przykład zbierane wcześniej w ciągu roku, aby zapobiec nadmiernemu dojrzewaniu. Tam gdzie pożary są powszechne, zbiory trwają natomiast przed okresem największego zagrożenia ogniem. Zbiory często prowadzi się ranem, kiedy kwasowość winogron jest najwyższa. Prowadzone są też liczne działania mające na celu pozyskanie wydajnych, odpornych na trudne warunki pogodowe, a przede wszystkim smacznych odmian. Nie ulega jednak wątpliwości, że w pewnym momencie może zostać przekroczony punkt krytyczny, w którym opłacalna uprawa winorośli przestanie być możliwa, a wino stanie się towarem naprawdę luksusowym.